Türk şeften Akdeniz’de sürdürülebilir gastronomi hamlesi
Şef Eren Demircan, Malta’da hayata geçirdiği sürdürülebilir gastronomi projesiyle profesyonel mutfaklarda atığı azaltan ve yerel üreticiyi merkeze alan yenilikçi bir model geliştirdi. Uzun yıllardır yüksek hacimli mutfak operasyonlarında çalışan Demircan, özellikle planlama eksikliğinin Türkiye dahil birçok ülkede ciddi gıda kaybına yol açtığını vurguluyor.
Demircan, profesyonel mutfaklarda atığın hem ekonomik hem de operasyonel açıdan en büyük yüklerden biri olduğuna dikkat çekerek, sürdürülebilirliğin artık bir tercih değil zorunluluk haline geldiğini ifade ediyor. Ona göre, gastronominin gerçek test alanı büyük ölçekli mutfaklar ve bu alanlarda lezzet standardı, ekip koordinasyonu ve malzeme yönetimi aynı anda sınanıyor.
Atıkta yüzde 30 azalma, maliyette yüzde 15 düşüş
Profesyonel kariyerinin önemli bölümünü büyük operasyonlarda geçiren Demircan, Avrupa’da yer aldığı bir projede atık yönetiminde yüzde 30’luk azalma sağladıklarını belirtiyor. Bu başarı, geliştirdiği modelin sektörde dikkat çekmesine neden oldu.
Demircan’ın yeniden yapılandırdığı menü planlama modelinde porsiyon optimizasyonu, yan ürünlerin değerlendirilmesi ve hammaddelerin kullanım analizleri temel unsurlar arasında yer alıyor. Bu yaklaşım, hem mutfak verimliliğini artırıyor hem de işletmelerin maliyet kalemlerinde gözle görülür iyileşmeler sağlıyor.
Malta ve Sicilya’da yerel tedarik ağı
Demircan’ın 2022-2024 yılları arasında geliştirdiği “Akdeniz Kökenli Sürdürülebilir Mutfak ve Yerel Tedarik Modeli”, Malta ve Sicilya’daki küçük ölçekli üreticilerle doğrudan tedarik ağı kurulmasına dayanıyor. Sicilya’da zeytinyağı ve deniz ürünleri üreten aile işletmeleri, Malta’da ise domates, çilek, keçi peyniri ve seracılık ürünleriyle öne çıkan çiftçilerle doğrudan alım sistemi oluşturuldu.
Bu sayede restoranlar, büyük tedarik zincirlerine bağımlı kalmadan bölgenin doğal ve taze ürünlerine erişebildi. Demircan, bu yöntemle menülerde kullanılan ürünlerin tazeliğinin belirgin biçimde arttığını, tedarik maliyetlerinde ise yaklaşık yüzde 15 düşüş yaşandığını belirtiyor. Aynı zamanda yerel üreticilerin gelir istikrarı da güçlenmiş durumda.
Türk mutfağı için üç kritik adım
Türk mutfağının disiplinli yapısı, teknik altyapısı ve ürün çeşitliliğiyle sürdürülebilirlik yaklaşımına son derece uygun olduğunu dile getiren Demircan, uluslararası alanda daha görünür olmak için üç temel adımın önem taşıdığını ifade ediyor.
Büyük mutfaklarda standardizasyon
Demircan’a göre, büyük ölçekli mutfaklarda standardizasyonun yaygınlaştırılması hem lezzet tutarlılığı hem de kaynak yönetimi açısından kritik. Bu sayede atık kontrolü ve maliyet yönetimi daha öngörülebilir hale geliyor.
Yerel üreticiyi merkeze alan gastronomi
Geliştirilen modelde olduğu gibi, yerel üreticinin gastronominin merkezine yerleştirilmesi, hem bölgesel ekonomiyi destekliyor hem de menülerin karakterini güçlendiriyor. Akdeniz kıyı şeridindeki restoranlar için bu yaklaşım, uygulanabilir ve uzun vadeli bir örnek olarak öne çıkıyor.
Sürdürülebilirliği uygulamaya dönüştürmek
Demircan, sürdürülebilirliğin artık teorik bir tartışma değil, uygulanması gereken bir iş modeli olduğunu vurguluyor. Doğru stratejilerle Türk mutfağının önümüzdeki yıllarda uluslararası gastronomide çok daha görünür hale gelebileceğini savunuyor.